Zuurdesembrood

Meng 30 gram roggemeel met 30 gram water (op 35 graden). Bewaar voor 48 uur in een afgesloten glazen pot op een warme plek (24-30 graden). 

Het papje kan wat belletjes vertonen, maar dat hoeft nog niet. Meng 30 gram roggemeel en 30 gram water (35 graden) door het papje en laat nog eens 24 uur in de pot staan.  

Meng 25 gram tarwebloem en 25 gram water (35 graden) + 1 volle theelepel van het papje van dag 3 tot een glad mengsel en laat 24 uur met rust. De rest van het papje mag weg. 

Herhaal stap 4 de opvolgende 5 dagen en laat tussendoor steeds 24 uur op een warme plek rusten. Je ziet steeds meer leven in de starter ontstaan.  

Meng 300 gram tarwebloem, 100 gram roggemeel en 400 gram water (35 graden) door het mengsel van dag 9. Laat 24 uur staan.  

Meng 300 gram water van 45 graden met 150 gram van de desem glad. Voeg 300 gram tarwebloem toe. Laat 3 uur afgedekt fermenteren op 30 graden.  

Weeg 130 gram van je desem af voor het speltbrood en zet de rest in een dichte pot in de koelkast. Je kunt de desem tot 48 uur direct gebruiken. Als je de desem 1 x per week gebruikt, moet je de desem eerst doorstarten, door stap 7 opnieuw uit te voeren.  

Meng 275 gram ijskoud water (7 graden) met 120 gram spelt en 100 gram tarwebloem. Laat 45 minuten rusten.  

Voeg 130 gram desem, 70 gram speltbloem en 150 gram tarwebloem, de honing en het zout toe. Kneed vijf minuten met de hand of een in een machine met deeghaken. Voeg op het laatste moment nog 20 gram water toe (waswater) en kneed kort door. Het deeg is een bal, maar voelt wel plakkerig aan. Dit zorgt voor een brood dat een paar dagen goed blijft zonder uit te drogen. Laat 45 minuten rusten in een licht geoliede bak, afgedekt met vochtige theedoek.   

Haal het deeg uit de bak en pak met twee handen aan een uiteinde vast, rek het deeg op en vouw terug. Draai het deeg een kwart en herhaal tot je alle kanten van het deeg gehad hebt. Laat daarna weer 45 minuten rusten in de geoliede bak en herhaal deze stap (inclusief rusttijd) nog een keer.  

Bestuif je handen en het werkvlak met tarwebloem. Haal het deeg uit de bak en vorm het deeg met je handen tot een platte ovaal. Vouw het deeg in drieën op, draai een kwartslag en vouw weer in drieën op. Bol het deeg aan de onderkant op door de naad naar elkaar toe te knijpen. Leg het deeg met de naad naar boven in de bebloemde rijsmand of in een kom met een theedoek bekleed en met bloem bestrooid (20 cm diameter). Dek af met een vochtige theedoek. Laat 45 minuten op een warme plek staan en zet daarna voor 12-24 uur in de koelkast.  

Verwarm de oven voor op 235 graden (boven- en onderwarmte) en plaats een gietijzeren pan met deksel in de oven. Laat het brooddeeg ondertussen op kamertemperatuur komen. Haal de pan uit de oven, bestrooi licht met bloem en stort het gerezen brood in de pan. Heb je geen gietijzeren pan? Je kan het brood ook op een hete bakplaat of ovensteen storten. Snij het brood met een heel scherp mes in, besproei met water en bak in de afgesloten pan 25 minuten in de oven. Haal daarna het deksel van de pan en bak dan nog een keer 20-25 minuten. Als je zonder pan bakt, zet dan een schaaltje kokend water onderin de oven, dat binnen de eerste baktijd van 25 minuten kan verdampen. De tweede helft van de baktijd bak je het brood droog (zondert deksel of stoom). Het brood is klaar als de korst mooi krokant en donker gekleurd is.  

Over het recept: Roggemeel bevat van nature wilde gisten en bacteriën die zorgen voor fermentatie om een zuurdesemstarter te ontwikkelen. Na 11 dagen kan je hier al een heel mooi brood van bakken. Als het je lukt je desem de weken daarna ook in leven te houden, zul je zien dat het steeds actiever en stabieler wordt. Je kunt dit natuurlijke gist ook voor wafels, dikke pannenkoekjes, kleine broodjes of pizzadeeg gebruiken!